Pessiot viendrait de "pesseau" ou "paisseau" désignant le pieu à vigne ou échalas. Le fait que j'ai trouvé dans les registres d'état civil du début du XVIIIe siècle, plusieurs Pessiot dont le nom était orthographié Pesseau semble étayer cette origine...
Voici la définition du mot paisseau donnée par le Dictionnaire du Monde Rural aux Editions Fayard :
Paisseau, s.m. 1. En Bourgogne principalement, mais aussi dans le Midi, échalas, piquet de bois pour soutenir la vigne. On écrit également pesseau. On trouve aussi paissel, passel, paxel, paixel; pessiau, également en Chalonnais et en Bresse ; pêchais, dans l'Yonne ; pession, en Berry: "Le suppliant prit un paissel on escharas à vignes", (A.N. JJ 161, pièce 142). Jusqu'au début du XIXe siècle, on utilise en Bourgogne des paisseaux ronds, de tout bois. En 1788, hauts de 5 pieds (1,60 m), et liés en javelles de 100 brins, ils se vendent 12 à 15 livres le mille. Les paisseaux de quartier, en chêne, n'apparaissent au Clos Vougeot qu'en 1805, alors que ces paisseaux sont d'un usage courant dans les vignobles de l'Aube, an XVIIIe siècle. 2. En Bourbonnais, rame à haricots. 3. En Anjou, outil de filassier consistant en une lame mousse de fer, fixée à hauteur d'appui, et sur laquelle l'ouvrier frappe la filasse pour en détacher les débris ligneux de la chènevotte. On trouve aussi paisseloux.
Il paraît qu'en Bourgogne, l'expression "gros comme un paisseau" désigne une personne maigre.
A Dijon, un lieu-dit planté de vigne porte le nom de Tire-Pesseau (cf Dijon et son Vignoble).
Quelques pages où le mot pesseau, ou un de ses dérivés, est cité :
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